Reisfleisch mit würzigem Bergkäse, Chili und Majoran

Zutaten für 4 Personen
550 g Schweinefleisch (von Schulter oder Schopf), 3 Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 70 g Schweineschmalz, 3 EL Tomatenmark, 70 g Bauchspeck, 50 ml Apfelessig, 2 EL Paprikapulver (edelsüß), 200 ml Pelati-Tomaten (Dose), 1000 ml Rindssuppe, Thymian (gehackt), 1 Chili (fein gehackt), Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 220 g Langkornreis, Bergkäse, 4 Tomaten, Petersilie, Majoran, geriebene Limettenschale.
Zubereitung
Das Schweinefleisch in 2 x 2 cm-Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Schmalz anschwitzen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im Schmalz anbraten. Den Bauchspeck würfelig schneiden und dazugeben. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, dann mit Apfelessig ablöschen. Rindsuppe, Pelati-Tomatenwürfel, Chili, Thymian, Lorbeerblätter und Paprikapulver dazugeben.

Etwa 40 Minuten am Herd bei moderater Hitze schmurgeln lassen. Dann den Reis abspülen, abtropfen lassen und zugeben, ca. 25 Minuten garen (oder bei 150 °C im Backrohr ca. 30 Minuten garen). Der Reis sollte den größten Teil der Flüssigkeit aufnehmen. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoran abschmecken.
Die Tomaten kreuzförmig einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden und unter das Reisfleisch ziehen. Mit geriebener Limettenschale verfeinern und ein wenig Bergkäse darüber reiben.

Grammelknödel mit karamellisiertem Kraut-Andreas Döllerer

Für die Knödelfülle:
100 g knusprige Grammeln, etwas Grammelschmalz, gehackte Petersilie, Pfeffer, Salz.
Für den Erdäpfelteig:
200 g mehlige Kartoffeln, 100 g griffiges Mehl, 1 Eidotter, 60 g Nussbutter, Salz, Pfeffer.
Für das Kraut:
1/2 Kopf Weißkraut, 1 Zwiebel, 50 g Zucker, 1 TL Kümmel, 50 g Butter, 5 cl weißer Balsam-Essig, 5 cl Weißwein, 1 TL Paprikapulver, 100 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer.
Außerdem: 1 EL Bärlauch (in Streifen geschnitten), 1 EL Butter
Zubereitung
Für die Fülle Grammeln, Schmalz, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren, aus der Masse kleine Kugeln formen.
Die Erdäpfel im Rohr bei 150 °C ca. 1 Stunde garen, dann schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. 200 g davon mit den restlichen Zutaten möglichst rasch zu einem glatten Teig kneten und damit die vorbereiteten Grammelkugeln umhüllen und zu kleinen Knödeln formen. Die Knödel in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar köcheln lassen.

Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, fein geschnittene Zwiebel und Kraut zugeben und mit Weißwein und Essig ablöschen. Butter, Kümmel, Rindsuppe, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Butter in einer Pfanne braun werden lassen, frisch geschnittenen Bärlauch beigeben und die gekochten Knödel darin schwenken.
Die Grammelknödel mit dem karamellisiertem Kraut auf Tellern anrichten.

Geschmorte Lammstelze mit Endiviensalat und Erdäpfelauflauf
Rezept von Richard Rauch | 2 Stunden 15 Minuten/aufwendig
Zutaten für 4 Personen
4 hintere Lammstelzen, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, etwas zerdrückter Knoblauch, 2-3 EL gehackte Petersilie, 12 Schalotten, geriebene Zitronenschale, 5 Zehen Knoblauch, 2 EL Butter, Wasser, Olivenöl.
Für den Endiviensalat:
1 rote Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Kopf Endiviensalat, ev. etwas Honig, einige Zweige frischer Estragon, Salz, Pfeffer.
Für den Erdäpfelauflauf:
500 g mehlige Erdäpfel, 6 Eier, 250 g braune Butter, Salz, Muskatnuss; einige Erdäpfelchips
Zubereitung
Die Stelzen mit Salz, Pfeffer, etwas zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin und Thymian einreiben. Die Stelzen in einen flachen Bräter legen und mit einigen Butterflocken belegen. Etwas Wasser zugießen und 10 geschälte, halbierte Schalotten und 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. Die Lammstelzen im Rohr bei 150 °C ca.2 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Letztlich sollte das Fleisch schön weich sein und eine schön gebräunte Oberfäche haben. Den Schmorsaft abseihen und gut abschmecken.
2 fein gehackte Schalotten, 2 Zehen gehackter Knoblauch, Zitronenschale und gehackte Petersilie in Olivenöl kurz anschwitzen und unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Stelzen geben.

Fortsetzung geschmorte Lammstelze

Für den Endiviensalat den Salatkopf putzen, in Stücke teilen und kurz blanchieren. Die geschälte Zwiebel in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit den Endivienstücken durchmischen. Salat in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack mit etwas Honig leicht süßen und mit frisch gezupften Estragonblättern verfeinern.
Für den Erdäpfelauflauf die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weichkochen. Mit den Eiern und brauner Butter zu einer glatten Masse mixen, mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Auf ein mit Folie ausgelegtes Blech gießen und glatt streichen. Im Rohr in einem Wasserbad bei 130 °C ca. 40 Minuten garen (oder im Dampfgarer bei 90 °C). Danach Stücke ausstechen und diese mit zerstoßenen Erdäpfelchips bestreuen.

Frisch gekocht
Freitag, 22 .Juli 2016
Rezept von Alexander Fankhauser
Hühnerroulade auf Rosmaringnocchi mit
Kürbiskernpesto

Zutaten für 4 Personen
2 Hühnerbrüste (ca. 600 g), 8 Scheiben Prosciutto, 2 Kugeln Mozzarella á 125 g, Salz,
Pfeffer, Olivenöl, Butter.
Für die Gnocchi:
250 g Kartoffeln (gekocht und gepresst; mehlige Sorte), 2 Eidotter, 1 EL Grieß,
2 EL glattes Mehl, 1 TL Stärkemehl, 1 EL gehackten Rosmarin, etwas Parmesan zum Bestreuen
.
Für das Pesto:
2 EL geröstete Kürbiskerne, 2 EL geriebenen Parmesan, 1/8 l Kernöl, 2 geschälte
Knoblauchzehen, 1 kleiner Bund Basilikum.

Fortsetzung Zubereitung

Die Hühnerbrüste in vier Teile schneiden und zwischen Klarsichtfolie plattieren. Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit zwei Scheiben Prosciutto belegen.
Mozzarella in Scheiben schneiden und auf dem Rohschinken verteilen. Mit Hilfe der
Klarsichtfolie straff einrollen, die Rouladen mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Öl-Butter Mischung rundum scharf anbraten und im 180 °C heißen Rohr in 5 bis 6 Minuten fertig braten.
Für die Gnocchi die gepressten Kartoffeln mit den Eidottern, dem Grieß, dem Mehl und dem Stärkemehl verkneten, mit Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Rosmarin abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese jeweils über einen Gabelrücken rollen, damit ein Muster entsteht. Die Gnocchi in gesalzenem Wasser kochen, danach durch ein Sieb abgießen. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, etwas gehackten Rosmarin anschwitzen, die fertigen Gnocchi darin schwenken
und mit Parmesan bestreuen
Für das Pesto die Kürbiskerne, den Parmesan, das Kernöl, den Knoblauch sowie die
Basilikumblätter in der Küchenmaschine mixen.
Zum Anrichten die gegarten Hühnerrouladen aufschneiden und auf den Gnocchi platzieren.
Das Kürbiskernpesto dekorativ drauf verteilen.

Moosbeernocken
Rezept von Andreas Wojta | 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen
50 ml Milch, 80 ml Wasser, Mark von 1 Vanilleschote, Prise Zimt, 60 g Butter, 150 g glattes Mehl, 3 Eier, 250 g tiefgekühlte Moosbeeren (Heidelbeeren), 3 EL Zucker, 1 EL Zimt, Butterschmalz zum Backen.
Für das Sauerrahmeis:
500 ml Sauerrahm, 250 ml Schlagobers, 300 g Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, Saft von 2 Zitronen.
Zubereitung
Die Milch mit dem Wasser, dem Vanillemark, dem Zimt und der Butter aufkochen. Das Mehl zugeben und alles gut verrühren. In eine Schüssel umfüllen und die Eier in die nicht mehr zu heiße Masse einrühren. Die Moosbeeren mit den Händen untermischen. Die Masse kurz ruhen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, aus der Masse kleine Nocken formen und diese goldgelb braten.

Für das Sauerrahmeis alle angeführten Zutaten verrühren und in einer Eismaschine frieren.
Die Moosbeernocken mit Zimt-Zucker bestreut mit dem Sauerrahmeis servieren.

Frischkäsetorte
Rezept von Lisl Wagner-Bacher | 30 Minuten (ohne Stehzeit)/aufwendig
Zutaten für 8 Personen
250 g Sauerrahm, 250 g Topfen (20 % Fett), 250 g Schlagobers, 6 Blätter Gelatine, 300 g Radieschen (ohne Grün), 4-5 EL frisch gehackte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie), Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 Scheiben Roggenbrot (entrindet), Kresse, 12 Kirschtomaten.
Zubereitung
Eine Tortenform (ø 20 bis 22 cm) mit dünn geschnittenem Brot auslegen.
Zwei Drittel der Radieschen grob raspeln und etwas einsalzen. Den Rest für die Garnitur aufheben.
Gelatine in Wasser einweichen. Das Obers steif schlagen.
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 20. Juli 2016.
Sauerrahm und Topfen mit Zitronensaft glatt rühren, mit relativ viel Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Gelatine ausdrücken und vorsichtig schmelzen. Mit 2 EL Topfen verrühren, dann die flüssige Gelatinemasse schnell unter die Topfenmasse rühren, das Schlagobers unterheben.
Etwas von der Frischkäsemasse in einen Spritzsack füllen und für die Dekoration aufheben, den Rest teilen. In die erste Hälfte die geriebenen ausgedrückten Radieschen mischen und auf das Brot streichen. Die andere Hälfte mit den Kräutern vermischen und auf die Radieschenmasse streichen. Mit Folie abdecken und über Nacht fest werden lassen. Mit den restlichen in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen sowie der Kresse, den Kirschtomaten und der Frischkäsemasse dekorieren.

Kalbsrahmbeuschel
Rezept von Andreas Döllerer | 3 Stunden/aufwendig
Zutaten
1 Kalbsbeuschel (Lunge, Herz und Zunge vom Kalb), Salz, Wacholder, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, 1 Zwiebel (halbiert, an den Schnittflächen gebräunt), 500 g Wurzelgemüse (grob geschnitten).
Für die Einbrenn:
200 ml Pflanzenöl, 50 g Butter, 300 g Mehl, 100 g Schalotten (würfelig geschnitten), 200 ml trockener Weißwein, 3 Liter Beuschel-Kochsud.
Zum Abschmecken:
Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamico-Essig, Riesling-Ausleseessig, Kümmel (gemahlen), Senfkörner (gemahlen), Zitronenschale, Majoran, Salz, Pfeffer; 1 Schuss Riesling, etwas Schlagobers.
Außerdem: 300 g feine Gemüsejulienne (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie).
Zubereitung
Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, gebräunte Zwiebel und grob geschnittenes Wurzelgemüse und das gut abgespülte Beuschel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das gekochte Beuschel aus dem Kochsud heben und kalt abschrecken. Den Sud durch ein Tuch passieren.
Das gekochte Beuschel gut zuputzen (parieren) und in feine Streifen schneiden. Beim Zuschneiden unbedingt sämtliche Adern, Häutchen und Fettstellen entfernen.
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 21. Juli 2016.
Für die Einbrenn Öl in einem Topf erhitzen und Mehl dazugeben. Schalotten gemeinsam mit der Butter darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Sud aufgießen. Etwa 30-45 min kochen lassen,
Das geschnittene Beuschel und die Gemüsejulienne beigeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamico-Essig, Riesling-Ausleseessig, Kümmel, gemahlenen Senfkörnern, Zitronenschale, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren einen Schuss Riesling und ein wenig leicht geschlagenes Schlagobers unterziehen.

bitte gerne, ich stelle weiters interessante rezepte rein. unter der woche kochen andere und da sind oft sehr ausgefallene sachen dabei.am freitag kochen andi und alex.

wenn, dann nur bei den rezepten von andi und alex, die auch oft verschiedenes erklären.
andi hat am freitag z.b. gezeigt, wie man ganz leicht gnocci selbst zubereitet, indem man den teig stückweise schneidet und dann ein stück über eine gabel rollt.
lisl wagner-bacher ist ja auch eine bekannte sternenköchin aus der wachau, da kann man sich auch einiges ansehen.

kochen mit oliver- gesunde ernährung

Faschierte Knödel mit Frischkäsefüllung auf Ofengemüse

Zutaten:

300 g Faschiertes vom Rind
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Senf
1 Ei
1 Handvoll griffiges Mehl
1 Packung Frischkäse
1 roter Paprika
2 rote Zwiebel
400 g Erdäpfel
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

- Die Kartoffeln vierteln und in Olivenöl anbraten.

- Die Zwiebel nicht allzu fein hacken und zu den Kartoffeln geben.

- Mit Rosmarin, Salz und Knoblauch würzen und mit Wasser aufgießen, sodass die Kartoffeln gerade bedeckt sind und wegkochen lassen.

- Das Faschierte mit einem Ei, fein gehacktem Zwiebeln, Senf, Salz und Pfeffer vermischen.

- Etwas Faschiertes auf der Hand verteilen und einen Löffel Frischkäse darauf geben.

- Ein Bällchen formen, sodass der Käse gut umschlossen ist.

- Die Kartoffeln, sobald das Wasser weggekocht ist, auf einem Backblech verteilen und grob geschnittenen Paprika dazugeben.

- Das Gemüse salzen und etwas Paprikapulver darüber vertreuen.

- Eine Pfanne gut mit Olivenöl heiß werden lassen und die Knödel darin anbraten.

- Etwas Rosmarin in die Pfanne dazugeben.

- Die angebratenen Knödel auf das Gemüse legen und ab damit ins Rohr 230 °C 3D-Garen für etwa 15 Minuten ins Rohr.

Überbackenes Schweinkotelette

Zutaten:

1 Schopf vom Mangalitza Schwein
1 Krautkopf
4 Tomaten
1 Paprika
1 Zwiebel
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1/8 l Weißwein
etwas Kümmel
50 g Bergkäse
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

- Das Kraut in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne anrösten.

- Die Zwiebel klein schneiden und mitrösten.

- Die Paprika und die Tomaten würfeln.

- Alles zum Kraut geben.

- Den Schweineschopf in Filets schneiden und ein bisschen vom äußersten Fett wegschneiden.

- Das Rohr auf Grillfunktion 230°C vorheizen.

- Die Fleischschnitzerl salzen und pfeffern.

- Kurz auf beiden Seiten anbraten und ab damit ins Rohr für etwa 5 Minuten.

- Gemeinsam mit dem Kraut servieren und genießen.